MÓDULO 1: Fundamentos de los Alimentos: Propiedades y Clasificación

• Introducción a los alimentos: definición, origen y funciones.

• Clasificación según función biológica: energéticos, plásticos y reguladores.

• Grupos de alimentos y nutrientes predominantes.

• Características nutricionales básicas de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

• Agua: importancia fisiológica e hidratación clínica.

• Clasificación sanitaria: alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos.

• Recomendaciones prácticas en cocina sanitaria.

MÓDULO 2: Bromatología y Factores que Afectan el Valor Nutritivo de los Alimentos

• Qué es la bromatología y su papel en la cocina sanitaria.

• Evaluación de la composición, calidad e inocuidad alimentaria.

• Disciplinas asociadas: microbiología, toxicología, química de alimentos, etc.

• Factores que condicionan el valor nutricional:

  • Antes de la preparación: origen, madurez, transporte y almacenamiento.

  • Durante la preparación: cocción, troceado, temperatura, técnicas culinarias.

  • Después de la preparación: conservación, recalentado y servicio.

• Interacciones entre nutrientes: sinergias e inhibidores.

• Buenas prácticas para conservar el valor nutritivo de los alimentos.

MÓDULO 3: Manipulación Higiénica de los Alimentos en Entornos Sanitarios

• Principios básicos de higiene alimentaria.

• Microbiología alimentaria aplicada: patógenos comunes, condiciones de crecimiento y prevención.

• Fuentes de contaminación: biológica, química y física.

• Vías de contaminación directa y cruzada.

• Higiene personal del manipulador: protocolo, ropa, salud y comportamiento.

• Limpieza de instalaciones, utensilios y equipos: frecuencia, productos y registros.

• Aplicación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):

  • Identificación de PCC en cocinas hospitalarias.

  • Vigilancia, límites críticos y medidas correctoras.

  • Documentación y trazabilidad.

• Legislación vigente aplicable en entornos sanitarios.